第11回目は、andewのガトーショコラについて！
andewのガトーショコラで、大事にしたことは、andewのチョコレートをベースに使いながら、小麦粉やバター、卵などの乳製品を一切使用しないこと。
ヴィーガンの方や、カロリーを気にする方など、たくさんの方に食べてもらいたいという想いで、なるべく動物由来の食材、小麦、白砂糖を使わないものを作ることになりました。
基本的に王道なガトーショコラといえば、チョコレート、卵、砂糖、バター、小麦粉が主となる原材料です。しかし、そのほとんどが使えないという事で、素材選びにはかなり苦戦しました。
そもそも「それぞれの素材がケーキに対してどういう役割を果たしているのか」、というところから改めて勉強し直し、そのそれぞれの役割にあった素材を探しては試作の日々。
まず、ガトーショコラの食感と土台となるメレンゲ(卵白と砂糖を泡立てたもの)をどうするか、というところで、壁にぶつかりました。
初めは豆腐やおからで試作を、進めていましたが、どこかイマイチ食感が納得いかず、調べていくと豆乳メレンゲにたどり着きました。
豆乳メレンゲは豆乳を温めて泡立てていく手法なのですが、合わせるお砂糖の種類によっても泡が潰れてしまったりと、素材の組み合わせも重要なことが
次に、バターや乳製品がないことで、コクがなかなか出にくいという味の部分での壁にぶつかりました。素材選びにすごく苦戦しました。
ここでは「チョコレートが発酵食品という点で同じ発酵食品ならば相性が良いはず」ということで味噌、植物由来のコクということで、andewの原材料でもあるアーモンド、この二種類を組み合わせることで、バター、乳製品、を使わずにコクを出す事に成功。
他にも小麦の代わりにタピオカ粉を使う事で、生地のモチモチ感を表現したり、バターの代わりに太白胡麻油を使うなど、選び抜いた素材を組み合わせて、andewならでは、他には無いガトーショコラが完成しました。
